Anrichten und Servieren

Das Anrichten und Garnieren des Essens braucht recht viel Zeit. Das Essen soll ja „gluschtig“ aussehen. Damit es schnell geht, sollen sich dabei möglichst mehrere Personen beteiligen.

Hier noch ein paar Tipps:

• Ein Buffet, bei dem direkt aus den Pfannen geschöpft wird, ist am einfachsten zum Anrichten und Warmhalten, es braucht wenig Geschirr und gibt wenig zum Abwaschen.

• Damit das Essen nicht zu unruhig erfolgt, dafür sorgen, dass das Anstehen strukturiert, z.B. tischweise erfolgt.

• Eintopfgerichte sind einfacher zum Anrichten.

• Angerichtete Platten nach Möglichkeit warm stellen (grosse Mengen länger warm).

• Plattenservice pro Tisch bringt Ruhe ins Essen; ist jedoch nur möglich, wenn genügend Platten und Schüsseln vorhanden sind.

• Bei Plattenservice pro Tisch eine Person bestimmen, welche verantwortlich ist, dass das Essen auf den Tisch kommt, dort verteilt wird, und für Nachschub gesorgt ist.

Zeitplanung

Bei Ankunft in der Küche den Kipper oder die grosse Pfanne mit kaltem Wasser füllen und die Zeit messen, bis das Wasser kocht => so kann die Zeitplanung für die Woche optimiert werden, denn es gibt eine Vorstellung, wie viel länger es dauert als zuhause.
Achtung! Nicht alle Pfannen und Kochplatten funktionieren gleich gut.
Wer wenig Erfahrung beim Kochen für grosse Gruppen hat, muss unbedingt genügend Zeit einrechnen. Das Öffnen von mehreren Päckli Teigwaren, das Rüsten grosser Mengen Gemüse, das Schälen von Gschwellti, das Anrichten von Platten und Desserts, das Vorbereiten des Lunchs usw. braucht viel mehr Zeit als für einen 4 Personen Haushalt.

Hier noch ein paar Tipps:

• Nach dem Frühstück, wenn alle aus dem Haus sind, möglichst viel für das Abendessen vorbereiten, evtl. Dessert zubereiten.

• Alle Zutaten bereitstellen, rüsten, schneiden, wiegen etc. bevor mit dem Kochen eines Gerichtes begonnen wird (Mis en place).

• Lunchpakete werden bereits vor dem Frühstück, evtl. bereits am Vorabend vorbereitet.

• Es empfiehlt sich, einen Zeitplan zu erstellen!

• Ein Deckel auf der Pfanne spart Zeit und Energie.

• Da die Teigwaren nur eine kurze Kochzeit haben, erst dann ins siedende Wasser geben, wenn die Teilnehmenden am Tisch sind (Suppe, Salat oder Gemüse mit Dips stehen als Vorspeise bereits zur Verfügung).

• Speisen eher knapp gar kochen, denn durch das Warmhalten werden sie weicher.

• Speisen nicht zu stark salzen – nachsalzen ist immer möglich.

• Unbekannte und scharfe Gewürze vorsichtig verwenden und sich eher an den Durchschnittsgeschmack halten.

• Alles vor dem Servieren probieren.

• Fleisch würzen geht am schnellsten, wenn zuerst alle Gewürze in einem Schälchen gemischt und dann über das Fleisch gestreut werden; kleine Fleischstücke wie Geschnetzeltes, Gehacktes, Voressen erst nach dem Anbraten würzen, sonst ziehen sie viel Saft.

• In versalzenen Suppen oder Saucen eine Kartoffel mitkochen, welche am Schluss wieder rausgenommen wird. Mit Milch oder Rahm verdünnen.

• Zu saure Salatsaucen mit Zucker, Rahm Milch, Quark oder Bouillon neutralisieren.

• Früchte und Zwiebeln nicht auf demselben Schneidebrett schneiden, die Früchte nehmen sonst den Geschmack der Zwiebeln an.

• Angebrannte Speisen sofort in eine saubere Pfanne umschütten (Angebranntes nicht auskratzen), Pfanne zum Reinigen mit Wasser und Essig aufkochen, 10-30 Min köcheln lassen, Krusten mit einem Teighorn ausschaben, dann mit Inox-Knäuel, Wasser und Abwaschmittel reinigen.

• Zu dünne Saucen mit kalt angerührtem Stärkemehl binden, dieses unter Rühren in die heisse Sauce geben.

• Ein Küchenwecker ist immer hilfreich.

• Angerichtete Speisen zum Warmhalten immer mit Deckel oder Teller zudecken, wenn möglich in einen warmen Ofen stellen oder im Wasserbad (Kipper, Pfanne) warmhalten.

Tipps zur nährstoffschonenden Zubereitung

• Gewisse Vitamine sind licht-, luft- und hitzeempfindlich, wasserlöslich.

• Mineralstoffe sind wasserlöslich. Früchte und Gemüse (inkl. Kartoffeln) deshalb immer zuerst waschen, dann schälen und zerkleinern.

• Geschnittene Früchte, Gemüse und Salate möglichst schnell weiterverarbeiten und immer sofort zudecken.

• Geraffeltes Gemüse für Salat direkt in die Sauce geben und sofort mischen.

• Blattsalat immer als ganze Blätter waschen, erst dann schneiden.

• Früchte und Gemüse nur schälen, wenn es unbedingt nötig ist.

• Gemüse und Früchte in möglichst wenig Wasser dämpfen und nicht zu lang weich kochen.

Hier ein Beispiel wie die Lagerung, Reinigung, Zubereitung und das Warmhalten den Vitamin C-Gehalt von Blattgemüse (wie z.B. Spinat oder Mangold) beeinflusst.

In jeder grossen Küche müssen hygienische Regeln beachtet werden. Wärme, Feuchtigkeit, Nahrung und Sauerstoff sind ideale Lebensbedingungen für Pilze und Bakterien. Die Lebensmittel verderben und deren Genuss kann zu Lebensmittelvergiftungen führen. Die Sauberkeit in einer Lagerküche hat direkte Auswirkungen auf den Gesundheitszustand der LagerteilnehmerInnen. Verbreiteter Durchfall ist oft eine Folge von zu wenig Hygiene in der Küche oder in den Toilettenanlagen.

Persönliche Hygiene

• Vor jeder Küchenarbeit und nach jedem Gang zur Toilette Hände gründlich waschen und mit einem sauberen Tuch trocknen.

• Saubere Kleider und saubere Schürze tragen

• Lange Haare zusammenbinden

• Fingerringe ausziehen

Zubehör und Geräte

• Abwaschlappen und Geschirrtücher oft wechseln, zwischen dem Gebrauch immer luftig trocknen lassen. Sind zu wenig Tücher vorhanden, kann die Küchenwäsche mit wenig Wasser in einer grossen Pfanne mit wenig Waschmittel 20-30 Min. gekocht werden; dann gut spülen und trocknen.

• Einwandfreie und saubere Arbeitsgeräte verwenden.

• Vorratsraum und Kühlschrank sauber halten und kontrollieren.

• Holzbrettchen, Wallhölzer und Pinsel gut an der Luft trocknen lassen: feuchte und schmutzige Holzbrettchen bieten Kleinlebewesen ideale Lebensbedingungen.

Arbeitsplatz

• Arbeitsplatz sauber halten, wenn möglich Wasch- und Rüstarbeiten getrennt von der Zubereitung der Speisen erledigen.

• Küchenboden sauber halten und täglich nass aufwischen.

Nahrungsmittel

• Speisereste zugedeckt und kühl aufbewahren und möglichst schnell weiter verwenden.

• Tiefgekühltes Fleisch im Kühlschrank auftauen und sofort weiterverwenden.

• Früchte und Gemüse vor Gebrauch immer gründlich waschen

• Faule Blätter und Druckstellen bei Früchten und Gemüse grosszügig wegschneiden.

• Schimmliges Brot und andere verschimmelte Speisen nie essen, auch nicht an Tiere verfüttern.