Es ist sehr hilfreich, sich vor der Menüplanung über die Kücheneinrichtung und die regionalen Einkaufsmöglichkeiten vor Ort zu informieren (siehe Checklisten im Downloadbereich).
Das Wichtigste in Kürze
Folgende Aspekte sorgen dafür, dass das Essen im Lager schmackhaft und ausgewogen ist und wir es ökonomisch, ökologisch, sozial und finanziell verantworten können:
- Budget bei der Planung berücksichtigen und einhalten.
- Einbezug der Gruppe: Wenn möglich die Gruppe selbst vorab mitplanen lassen. Mahlzeiten anbieten, bei denen alle (Moslems, Vegetarier etc.) auf ihre Kosten kommen und die dem Alter der Teilnehmenden entsprechen.
- Einkauf lokaler Lebensmittel beim Bergbauern vor Ort und im Budget berücksichtigen.
Eine Liste mit lokalen Anbietern ist hier erhältlich.
- Frische Ware und gute Qualität berücksichtigen: Auf Ausgewogenheit und Abwechslung achten. Geeignete Zubereitungsarten wählen, um Vitamine, Mineralstoffe, Qualität und Aussehen der Nahrungsmittel zu schonen. Allgemeine Kochtipps
- Saisongerechte Nahrungsmittel wählen Saisontabelle Gemüse Saisontabelle Früchte
- Produktionsweise und Herkunft der Lebensmittel beim Einkauf beachten und kritisch hinterfragen.
- Möglichst wenig Fertigprodukte wählen. Bei Saucen, Gewürzmischungen und Bouillons glutamatfreie Produkte verwenden.
- Mengen richtig berechnen Checkliste Mengenberechnung
- Günstige Fleischstücke wählen (z.B. Vorderviertelstücke wie Schulter, mageres Rindshackfleisch usw.),
- mässiger Fleischkonsum mehrheitlich fleischlose Tage einplanen. Fleisch auf 2 oder 3 Tage beschränken.
- Günstige und zuckerfreie Getränke anbieten, Quell- und Leitungswasser sowie Kräuter- und Früchtetees jederzeit zur Verfügung stellen!
- Anstatt stark zuckerhaltige Desserts besser frische Früchte, Fruchtsalat, Naturjogurt, Crème mit Beeren usw. anbieten.
- Das Auge isst mit. Farben und Formen innerhalb des Menüs variieren, sorgfältig anrichten, wenn nötig Ränder reinigen, Garnituren rechtzeitig planen.
- Anfallende Reste fachgerecht aufbewahren, kühlen und sinnvoll in den Menüplan einbeziehen: 1-2 Menüs offen lassen für die Resteverwertung oder Reste laufend einbeziehen.
- Abfall fachgerecht trennen und entsorgen
Menüplanung
Das gehört zu einem optimalen Tagesplan
- Genügend Wasser und ungesüsster Früchte- oder Kräutertee jederzeit verfügbar
- Fünf Mahlzeiten täglich
- Fünf faustgrosse Portionen Früchte, Gemüse, Salat, auf den ganzen Tag verteilt – roh und gekocht
- Zu jeder Mahlzeit Kohlenhydrate, mind. 1 x pro Tag Vollkorn- statt Produkte aus Weissmehl
Frühstück und Znüni enthalten zusammen:
- Milch oder Milchprodukte
- Obst oder Gemüse, evtl. in Saftform
- Getreide als Brot oder Flocken
- Wasser/Tee (ungesüsst)
Ein Mittagessen mit:
- einer Portion Früchte, Gemüse oder Salat
- einer vollwertigen Kohlenhydratquelle (Vollkornbrot, Reis, Mais, Hirse, Teigwaren, Kartoffeln, Hülsenfrüchte)
- einer kleinen Eiweissportion (z.B. Milch, Käse, Jogurt, Quark, Eier, Tofu, Fleisch)
- genügend ungesüsste Getränke
Ein sinnvolles Zvieri, z.B.:
- Saisonfrüchte mit einem Vollkorngebäck
- rohes Gemüse mit einem Vollkornsandwich/-brot
- Wasser/Tee (ungesüsst)
Ein Abendessen immer mit:
- Gemüse (roh oder gekocht), Salat und/oder Obst
- einer Eiweissquelle (Milchprodukte, Eier, pro Woche zwei bis dreimal Fleisch)
- einer vollwertigen Kohlenhydratquelle (Vollkornbrot, Reis, Mais, Hirse, Teigwaren, Kartoffeln, Hülsenfrüchte)
- Wasser/Tee (ungesüsst)
Abwechslung und Ausgewogenheit
Damit bei 5 Nachtessen pro Woche die Abwechslung und Ausgewogenheit eine Chance hat, kann zusätzlich zu der saisonalen Abwechslung beim Gemüse und bei den Früchten folgende Aufteilung hilfreich sein:
Einkaufen
Bei der Planung und beim Einkauf der Zutaten für das Menü sind viele Kriterien zu berücksichtigen. Im Vordergrund steht die Frage, was man mit dem Einkauf und dem Kochen den Jugendlichen vorleben und zeigen möchte.
Beim Erkunden der Lagerküche soll bereits abgeklärt werden, welche Einkaufsmöglichkeiten vor Ort bestehen, welche Nahrungsmittel in welchen Mengen und wann eingekauft werden können. Vielleicht gibt es auch die Möglichkeit Brot, Milch und andere Frischprodukte täglich frisch ins Haus geliefert zu bekommen.
Eine persönliche Kontaktaufnahme mit den Ladenbesitzern oder Landwirten vor dem Lagerbeginn wird empfohlen. So können Sonderwünsche, Sonderangebote, Vergünstigungen für Lager, Lieferungen usw. abgeklärt werden. Vielleicht ergibt sich auch die Möglichkeit, während dem Lager mit den Jugendlichen einen Produzenten zu besuchen, um Einblick in seine Arbeit zu erhalten.
Hinweise
- Nach der Menüplanung und der Mengenberechnung eine übersichtliche Einkaufsliste für jede Mahlzeit erstellen. Daraus kann dann eine Liste für die ganze Woche für lagerfähige Nahrungsmittel sowie die täglichen Listen für die Frischprodukte erstellt werden.
- Einkaufsmöglichkeiten am Lagerort selbst oder in der Nähe nutzen, und dabei auch kleine Geschäfte wie Bäckereien, Käsereien oder Bauernhöfe mit Direktvermarktung berücksichtigen, um das regionale Gewerbe zu unterstützen.
- Haltbare Produkte wie Reis, Teigwaren, Tee, Öl, Essig usw. im Voraus bestellen und einkaufen. So bleiben nur noch die Frischprodukte und kleine, täglich anfallende Einkäufe.
- Grosspackungen sind oft preiswerter, machen aber nur Sinn, wenn auch die ganze Menge aufgebraucht werden kann.
- Grundzutaten, nicht Fertigmischungen kaufen (ist meist günstiger, z.B. Müesli).
- Für den ersten Tag die Nahrungsmittel von zuhause mitbringen oder im Voraus am Lagerort bestellen.
- Frischprodukte wie Milch, Brot, Gemüse, Salat, Fleisch möglichst jeden Tag frisch beziehen. Wenn immer möglich liefern lassen.
Nach den Kriterien von REGI&NA einkaufen
- Regionale Produkte mit möglichst kurzen Transportwegen einkaufen.
Eine Liste mit lokalen Anbietern ist hier erhältlich.
- Wenn möglich offene Milch einkaufen, sonst pasteurisierte Milch (Past), möglichst keine ultrahocherhitzte Milch (UHT).
- Ökologisch, tiergerecht und ethisch vertretbar produzierte Nahrungsmittel wie z.B. Fleisch, Milch und Eier aus artgerechter Tierhaltung einkaufen.
- Umweltfreundlich – möglichst unverpackte Lebensmittel oder wenig verpackte und wiederverwertbare, kompostierbare oder brennbare Verpackung einkaufen (keine Einzelportionen).
- Möglichst keine Fertigprodukte und Dosen einkaufen (und wenn unumgänglich, dann grosse Einheiten), sie belasten die Umwelt und enthalten oft unnötige Zusatzstoffe.
Budget/Mengenberechnung
Im Rahmen von REGI&NA wird das Budget pro Lagerwoche einen zusätzlichen finanziellen Zustupf erhalten, damit die Umsetzung der regionalen und nachhaltigen Kriterien möglich ist. Um den Überblick über die Ausgaben nicht zu verlieren, werden alle Quittungen und Lieferscheine (mit Preisangabe) gesammelt. So können die Ausgaben laufend nachgeführt und überprüft werden.
Bei der Menüplanung kann ein einfaches Teigwarenmenü ein teureres Fleischmenü ausgleichen. Gegen Ende des Lagers sollten möglichst alle Vorräte aufgebraucht werden. Kleine Lebensmittelgeschäfte am Lagerort nehmen übrigens originalverpackte Esswaren oft retour.
Wer isst wie viel?
Die Angaben auf der Checkliste Mengenberechnung gelten als Richtwert zur Berechnung der Mengen pro Person. Je nach Alter und Geschlecht müssen die Mengen verändert werden. Zu Begin einer Waldprojektwoche wird aus Erfahrung oft weniger gegessen als gegen Ende der Woche.
Die Mengenangaben beziehen sich, falls nicht anders angegeben, auf die rohen und ungerüsteten Lebensmittel.
Aus grossen Tassen wird mehr getrunken, aus grossen Tellern wird mehr gegessen. Zum Verteilen von Desserts, Cremen, Birchermüesli etc. kleine Schöpfkellen oder Löffel verwenden und nach Wunsch nachschöpfen. Und noch eine Regel: Je grösser die Anzahl Personen, desto kleiner die Menge pro Person.
Kochmenge reduzieren wenn:
- eine Einkaufsmöglichkeit in der Nähe des Lagers vorhanden ist und diese von den Jugendlichen genutzt wird um Lebensmittel wie z.B. Chips und andere Snacks zu kaufen.
- eine Suppe und ein Dessert serviert wird => der Hauptgang wird knapper bemessen.
Kochmenge erhöhen wenn:
- jede Gelegenheit zum Naschen ausgeschlossen ist
- Nach anstrengender, körperlicher Arbeit
Getränkemenge erhöhen:
- bei sehr heissem Sommerwetter und bei anstrengender, körperlicher Arbeit
Masse und Gewichte
Das Beste aus den Resten
Wie man Reste vermeiden oder weiter verarbeiten kann
Wer Essensreste weiterverwertet, statt sie wegzuwerfen, kann eine Menge Ressourcen sparen, da insgesamt weniger Lebensmittel eingekauft werden müssen.
Folgende Tipps helfen, Lebensmittelreste zu vermeiden:
- Die Portionen so gut wie möglich berechnen, damit wenig übrig bleibt. Die richtige Menge beim Kochen ist Erfahrungssache. Die Grundlagen zur Menüplanung im Lager helfen dabei!
- Alle essbaren Teile eines Lebensmittels verwenden. Beispielsweise ist beim Broccoli auch der geschälte Strunk geniessbar. Weitere Tipps & Tricks
- Den Lagerteilnehmenden und sich selbst mehrere kleinere, anstelle einer grossen Portion schöpfen. Reste in Pfannen und Schüsseln können problemlos zu neuen Gerichten weiterverarbeitet oder aufwärmt werden.
- Übriggebliebene Reste immer kühl und zugedeckt aufbewahren und möglichst schnell weiter verarbeiten.
- Wenn zu viel gekocht wurde, lassen sich Reste kreativ weiterverwenden: Konkrete Ideen zeigen die Rezepte zur Resteverwertung
